一、引言

2024 年 5 月 28 日，国家市场监督管理总局与国家标准化管理委员会发布了 GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第 4 部分：酱香型白酒》，并宣布该标准将于 2025 年 6 月 1 日正式实施。这一标准的出台旨在规范酱香型白酒的生产、检验与销售，提升产品质量，推动酱香型白酒行业的健康发展。

二、标准概述

GB/T 10781.4-2024 标准是 GB/T 10781《白酒质量要求》的第 4 部分，代替了 GB/T 26760—2011《酱香型白酒》。与 2011 年版相比，新标准在术语定义、生产过程控制、技术要求、检验规则等方面进行了全面修订，更加科学、合理，与国际先进标准接轨。

三、关键内容解读

(一)术语和定义

标准明确了酱香型白酒的定义，指出其以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。同时，增加了 “酱香型白酒(大曲)”“酱香型白酒(其他)”“高温堆积”“高温大曲”“轮次”“下沙”和 “造沙” 等术语定义，有助于更准确地描述酱香型白酒的生产工艺和产品特性。

(二)生产过程控制要求

酱香型白酒（大曲）

原料：以糯高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求。

高温制曲：高温大曲在曲房中培养不少于 40 天，其间经历两次翻曲，第一次翻曲最高品温不小于 60℃。

两次投料：糯高粱可适当破碎，破碎度不大于 30%(质量分数)，在一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个轮次投料。

多轮次制酒：包括高温堆积、入窖发酵和高温馏酒等环节，一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵和五个轮次取酒。

基酒存：按照轮次、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛等。

勾调：基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。

酱香型白酒（其他）

原料：以高粱等粮谷和水为原料，并符合相应标准和要求。

糖化发酵剂：不完全采用或不采用高温大曲。

制酒：包括堆积、发酵和馏酒等环节，摘酒温度宜不小于 30℃，基酒酒精度不小于 50%vol。

勾存与勾调：基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。

(三)技术要求

感官要求

对不同酒精度范围产品的感官要求进行了规定，包括色泽和外观、香气、口味口感和风格等方面。例如，酒精度在 45%vol～58%vol 的优级酱香型白酒，要求无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质;自然发酵产生的酱香复合香气突出，果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调，平衡、舒适，曲香明显，空杯留香浓郁;入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长;具有本品的典型风格。

理化要求

对酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯和酸酯总量等指标进行了规定。例如，优级酱香型白酒的酒精度(20℃)应在 35.0%vol～58.0%vol 之间，固形物含量不超过 0.70g/L，总酸含量不低于 1.50g/L 等。

净含量

净含量允许差要求应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。

(四)检验规则

产品出厂前，应由生产厂的检验部门检查生产记录文件，当生产记录文件符合生产过程控制条件时，按标准规定逐批检验。检验规则和标志、包装、运输、贮存按 GB/T 10346 的规定执行。

(五)标志、包装、运输和贮存

标志 ：产品名称可标示为 “酱香型白酒”，生产过程控制条件符合 4.1 的仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为 “酱香型白酒(大曲)”，否则不应标示为 “酱香型白酒(大曲)”。

包装 ：包装材料应符合食品安全标准，包装应牢固、密封、美观、整洁，能有效保护产品。

运输 ：运输过程中应避免碰撞、挤压、日晒、雨淋，保持清洁、卫生、通风良好，不得与有毒、有害、有异味的物品混运。

贮存 ：产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。

四、中科检测服务

中科检测作为专业的第三方检测机构，依据 GB/T 10781.4-2024 标准，为酱香型白酒企业提供全面的检测服务。

(一)检测服务

感官检测

中科检测的专家团队按照 GB/T 10345 描述的方法，对酱香型白酒的色泽和外观、香气、口味口感和风格等感官指标进行专业检测，确保产品符合标准规定的感官要求。

理化检测

配备先进的检测设备，能够精准检测酱香型白酒的酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯和酸酯总量等理化指标。检测过程严格按照标准规定的试验方法进行，确保数据准确可靠。

净含量检测

按照 JJF 1070 的规定，对酱香型白酒的净含量进行检测，确保产品净含量符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。

中科检测的优势在于其专业的技术团队能够准确理解和把握标准要求，快速响应客户的需求，提供高效、优质的检测服务，助力酱香型白酒企业在新标准实施的背景下，顺利实现产品合规，提升市场竞争力。

五、结论

GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》的发布与实施，标志着我国酱香型白酒质量要求进入了新的阶段。该标准的实施将有助于规范酱香型白酒的生产、检验与销售，提升产品质量，推动酱香型白酒行业的高质量发展。中科检测作为专业的检测机构，将全力支持酱香型白酒企业应对新标准的挑战，为保障产品质量和消费者健康贡献专业力量。