一、标准概述与核心内容

GB/T 45546-2025《骨类调味料质量通则》于 2025 年 4 月 25 日发布，2026 年 5 月 1 日实施，是我国首部针对骨类调味料的专项质量标准。该标准规定了以畜禽骨为原料的固态、半固态、液态调味料的质量要求与检测方法，适用于生产、检验及销售全流程，为行业规范化发展提供了技术依据。

(一)产品分类与定义

定义：以畜禽鲜(冻)骨为主要原料，经蒸煮和 / 或酶解提取，添加或不添加盐、味精、香辛料等辅料调制而成，具有畜禽骨鲜味和香气的调味料。

分类：按体态分为固态(粉状 / 颗粒状)、半固态(膏状)、液态三类，不同形态对应不同的感官与理化指标要求。

(二)核心技术要求

二、关键检测方法与技术要点

(一)感官检验 —— 品质的直观把控

操作要点：

色泽与体态：取 5g 固态样品置于白色滤纸或玻璃器皿中，直接观察色泽与颗粒均匀性;半固态与液态样品需观察是否有分层、沉淀或异物。

香气：配制 1% 溶液(固态 / 半固态需溶解，液态可直接稀释)，嗅闻是否具有骨类特征香气，无酸败、焦糊等异味。

滋味：通过 1% 溶液品尝，判断是否鲜美协调，无苦涩、金属味等不良口感。

标准价值：快速筛除外观不合格产品，为后续理化检测提供前提。

(二)理化指标检测 —— 质量的量化分析

1. 总氮与氨基酸态氮 —— 氮素营养的双重评估

检测方法：

总氮：采用 GB 5009.5 凯氏定氮法，通过消化、蒸馏、滴定步骤测定有机氮总量，反映蛋白质水解程度。

氨基酸态氮：依据 GB 5009.235 甲醛滴定法，利用氨基酸的两性性质，通过中和滴定计算游离氨基酸含量，是鲜味物质的核心指标。

技术要点：

固态样品需充分研磨均匀，半固态样品需均质处理，确保取样代表性。

凯氏定氮消化时需控制温度与时间，避免氮损失;甲醛溶液需现配现用，防止氧化影响结果。

2. 脂肪 —— 液态产品的稳定性指标

检测方法：GB 5009.6 索氏抽提法，适用于液态骨类调味料中脂肪的定量。

操作关键：样品需经水浴蒸干去除水分，乙醚提取时需保证冷凝回流充分，抽提后残渣干燥至恒重，避免残留溶剂影响称量精度。

3. 氯化物 —— 盐分的精准控制

检测方法：GB 5009.44 硝酸银滴定法，通过滴定反应测定氯离子含量，换算为氯化钠浓度。

注意事项：半固态与液态样品需过滤或离心去除不溶性杂质，滴定过程中需剧烈振荡，防止氯化银吸附氯离子导致结果偏低。

4. 水分与钙 —— 水分活度与营养强化的标志

水分：GB 5009.3 直接干燥法(固态)或蒸馏法(液态 / 半固态)，固态样品干燥温度 105℃，液态样品需先加海砂防止爆沸。

钙：GB 5009.92 原子吸收光谱法，样品经湿法消解或微波消解转化为离子态，通过吸光度测定钙含量，需注意基体干扰的消除(如加入镧溶液)。

(三)净含量检测 —— 计量合规的基础

检测依据：JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》，采用称量法或容量法，抽取样本量不少于 5 个，计算平均净含量与允许短缺量。

适用场景：预包装产品需每批次检验，确保符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求。

三、检测流程与质量控制

(一)抽样规则

抽样工具：固态与半固态样品使用干燥洁净的取样勺，液态样品用灭菌移液管或注射器，避免交叉污染。

抽样数量：每批次随机抽取 3-5 个独立包装，总量不少于 500g(液态)或 200g(固态 / 半固态)，分为检验样与留样(保存 6 个月)。

特殊要求：液态产品若有分层，需摇匀后取样;半固态样品需从容器中部取样，避免表层干燥影响检测结果。

(二)仪器与试剂质控

精密仪器：分析天平(精度 0.0001g)、凯氏定氮仪、原子吸收分光光度计需定期校准，每年至少一次，并进行期间核查(如天平的砝码核查)。

试剂管理：硝酸银、甲醛等易变质试剂需标注开封日期，定期进行空白试验;标准溶液(如钙标准溶液)需溯源至国家标准物质中心，配制后贴标注明浓度与有效期。

环境控制：实验室温湿度需符合检测要求(如凯氏定氮室温≥20℃)，避免光照直射影响挥发性成分检测。

(三)数据处理与判定规则

平行试验：每项检测需做 2-3 次平行样，结果差值≤5% 时取平均值，保留两位小数(如氨基酸态氮 0.21g/100g)。

判定逻辑：

感官指标不合格，直接判定产品不合格，无需复检。

理化指标中任一项不合格，需从同批次加倍抽样复检，复检仍不合格则判定整批产品不合格。

净含量不合格率>10% 时，判定为计量不合格。

四、行业应用与检测建议

(一)对生产企业的质量管控建议

原料溯源：建立畜禽骨供应商资质审核制度，查验动物检疫合格证明，确保原料新鲜度(如骨胶原含量≥80%)。

工艺优化：

固态产品需控制干燥温度(≤80℃)，避免美拉德反应过度导致色泽加深、氨基酸破坏。

液态产品需采用离心过滤(3000r/min，10min)去除骨渣，提升体态均匀性。

内控指标：建议将氨基酸态氮内控标准提高 10%(如标准≥0.2g/100g，内控≥0.22g/100g)，确保出厂产品合格率。

(二)检测机构的能力提升方向

方法验证：针对液态骨类调味料高脂肪特性，需验证索氏抽提法与气相色谱法(GC)的适用性，GC 法可同时检测脂肪酸组成，提升质量分析深度。

快速检测：引入近红外光谱(NIRS)技术，建立总氮、氨基酸态氮等指标的快速预测模型，实现生产过程的实时监控(检测时间可从 2 小时缩短至 5 分钟)。

新兴指标拓展：开展生物胺(如组胺、尸胺)、挥发性风味物质(如醛类、含硫化合物)的检测研究，为产品风味优化提供数据支持。

五、结语

GB/T 45546-2025 的实施标志着我国骨类调味料行业进入标准化发展新阶段。通过感官、理化、净含量等多维度检测，可有效保障产品品质与食品安全。中科检测作为专业第三方检测机构，依托 CMA/CNAS 资质实验室与资深技术团队，提供从原料入厂检验、生产过程监控到成品全项检测的一站式解决方案，助力企业严守质量关卡，推动骨类调味料产业向营养化、规范化、高端化升级，为消费者提供更安全、美味的骨源食品。