2025 年 3 月 27 日，国家卫生健康委员会、市场监管总局联合发布《食品安全国家标准 发酵乳》(GB 19302-2025)，该标准将于 2025 年 9 月 16 日正式实施，是对《食品安全国家标准 发酵乳》(GB 19302-2010)的修订。

标准主要内容：

1. 适用范围 ：明确适用于发酵乳和风味发酵乳，包括发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。

2. 术语定义 ：完善了相关术语定义，如将 “嗜热链球菌” 修改为 “唾液链球菌嗜热亚种”，对于保加利亚乳杆菌，只保留 “德氏乳杆菌保加利亚亚种” 一个名称，使其与可用于食品的菌种名单相对应。同时，明确食品工业浓缩乳可作为原料用于发酵乳和风味发酵乳的生产，并对 “不低于 80%” 的原料要求进行了解释。

3. 感官要求 ：调整了感官要求的检验方法，增加了 “凝固型产品可置于原包装中” 的要求，使检测过程更贴近实际操作。

4. 理化指标 ：将酸度由 “≥70°T” 修订为 “≥60°T”，并根据标准更新情况，相应地修改了酸度和脂肪的检测方法，按照最新修订的脂肪检测方法执行，增强了标准的科学性和严谨性。

5. 微生物限量 ：增加大肠杆菌前处理稀释方法及稀释后限量数值处理方法，使其更贴近检验方法的实际情况。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌的限量直接引用 GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中的相关指标。

6. 标签要求 ：增加了标识要求，明确产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等。

主要变化：

1. 术语定义方面 ：除上述修改外，还完善了发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳的定义，增加了允许同时添加一种或多种原料的规定，并对原料要求进行了细化。

2. 理化指标方面 ：酸度指标的调整是基于该设定要求下，发酵可以较好地进行并持续产生乳酸，既赋予产品独特口感，又能抑制有害微生物生长，同时也有助于乳蛋白维持较好的凝胶特性。

3. 微生物限量方面 ：对于大肠菌群等微生物限量及检测方法进行了调整和完善，使其更符合当前的检测实际和食品安全要求。

检测方法与技术要点：

1.原料检测 ：对生牛(羊)乳等原料进行严格检验，确保其符合相关质量和安全标准，对原料中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体等成分进行检测，同时检查原料是否受到重金属、农药残留等污染物的污染。

生产过程监控 ：在发酵乳的生产过程中，对发酵菌种的接种、发酵条件的控制、发酵时间的把握等环节进行严格监控。定期检测发酵过程中乳酸菌的数量和活性，确保发酵过程正常进行，同时对半成品进行抽样检测，及时发现问题并进行调整。

成品检测 ：按照 GB 19302-2025 的要求，对发酵乳成品进行全面检测，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱法等先进的检测技术，准确测定产品中的营养成分和污染物含量，同时严格检测产品中的微生物含量，确保其符合标准规定的限量要求。

意义与影响：

提高产品质量与安全性 ：新标准对发酵乳的原料、生产过程和成品检测等方面提出了更严格的要求，有助于企业提高产品质量和安全性，为消费者提供更健康、更美味的发酵乳产品。

引导行业规范发展 ：该标准的实施将引导发酵乳行业向更加规范、科学的方向发展，促进企业技术创新和工艺改进，提高行业的整体水平，增强我国发酵乳产品在国际市场上的竞争力。

满足消费者需求 ：随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，新标准的实施能够更好地满足消费者对高品质发酵乳产品的需求，增强消费者对发酵乳产品的信心。

GB 19302-2025 标准为发酵乳行业带来更规范的发展。中科检测作为专业第三方检测机构，具备多项资质，能依据该标准提供全面检测服务。我们助力企业提升产品质量，保障产品达标，守护消费者健康，为行业发展贡献力量。