一、标准概况与制定背景

GB 31665-2026《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》由国家卫生健康委、国家市场监督管理总局以2026年第6号公告发布（2026年9月22日公布），自2027年8月18日起实施。标准由国家食品安全风险评估中心归口，属于全新制定的污染物过程控制类标准，无被替代的旧版标准。

丙烯酰胺并非人为添加，而是富含天冬酰胺和还原糖的食品在高于120℃的油炸、烘烤等热加工条件下发生美拉德反应的副产物，常见于炸薯条、薯片、面包、饼干、锅巴、烘焙咖啡等。国际社会长期关注其健康风险：2002年瑞典首次在油炸淀粉类食品中发现；2005年JECFA建议采取措施降低含量；同年原卫生部发布第4号公告提醒避免高温长时间烹饪淀粉类食品；国际食品法典委员会（CAC）发布CAC/RCP 67-2009《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》；欧盟、美国FDA也先后出台减控指南。我国自2019年立项、2023年11月审查通过，于2026年正式发布本标准，标志着从“消费提示”走向“过程控制标准”。

（信息出处：国家食品安全风险评估中心；国家卫生健康委、国家市场监督管理总局2026年第6号公告）

二、适用对象与范围

本规范适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙等方式加工制成的食品中丙烯酰胺的控制。判断标准有两条：一是主要原料富含还原糖和天冬酰胺（马铃薯、谷物、咖啡豆），二是加工方式为油炸和/或烘焙。两条同时满足，即落入适用范围。

标准以“原料及辅料”和“加工过程”两个环节为抓手，并针对马铃薯制品、谷物制品、烘焙咖啡分列条款，另附附录A（资料性附录）给出按品类划分的降低丙烯酰胺控制措施参考表（表A.1）。

需要明确：本标准不设丙烯酰胺限量指标，而以过程控制替代限量，通过管控前体物与工艺参数降低生成量。它属于过程控制规范，不能直接作为样品检测结果的判定依据。

三、产品分类与管控要点

3.1 马铃薯制品

控制逻辑是“色泽越深，丙烯酰胺越高”。原料宜选成熟度高的马铃薯，加工前挑选分拣除去不成熟块茎；低温贮存的马铃薯加工前宜适度回温以降还原糖，贮运温度不宜低于6℃，可同时采取抑芽措施。预处理可通过40℃水浸泡20分钟，或70℃~100℃热水热烫3分钟~10分钟降低前体物；马铃薯宜切制成较粗且均匀的薯条。油炸宜低温短时、以浅金黄色为宜，加工初始油温不宜超过175℃，入锅油温约140℃、出锅油温约160℃；可设分拣工序去除色泽较深制品，并定期清理油炸锅残渣、采取油脂过滤措施。

3.2 谷物制品

面包、饼干、糕点、锅巴等经烘焙或油炸，关键是降低游离天冬酰胺与避免表面过度上色。可采用天冬酰胺酶或酵母发酵处理面团：天冬酰胺酶用量参考为面包200~300 U/kg面粉、饼干200~500 U/kg面粉、脆饼/硬质饼类200~400 U/kg面粉；酵母发酵降前体物时间宜在2小时以上。在混合谷物产品中可选用天冬酰胺含量较低的配料替代部分谷物，尽量减少含还原糖辅料的使用；末段控温避免产品表面上色过深。

3.3 烘焙咖啡

咖啡部分是刚性条款最密集的一节，从投料前含水量检验到烘焙结束立即停止供热，五条环环相扣：烘焙前应检验生咖啡豆含水量并合理设定各阶段工艺参数；前期应确保水分充分、均匀脱除；应控制各烘焙阶段“温度-时间”和“升-降”温度衔接，不应过度烘焙或油炸；烘焙结束应立即停止设备供热；烘焙后的咖啡豆可采用摊晾、风冷、水冷等方式快速降温并静置；还应定期清洁烘焙、冷却设备及烟气排放管道，防止银皮、咖啡油积累影响温控准确性。

四、通用技术要求

• 原料及辅料：宜选择还原糖和/或天冬酰胺含量尽可能低的原料；需使用还原糖着色、涂层，或添加以还原糖为载体的香辛料等操作，宜在油炸、烘焙等热加工后进行。

• 加工过程刚性条款：应控制各烘焙阶段的“温度-时间”和“升-降”温度衔接，不应过度烘焙或油炸，这是通用要求中唯一的“应/不应”表述，三类食品一律适用。

• 添加剂使用：可选择酶制剂、抗氧化剂、酸度调节剂、不含铵盐的膨松剂等降低丙烯酰胺产生，食品添加剂的使用应符合GB 2760。

五、检测方法

对食品中丙烯酰胺含量的测定，依据GB 5009.204《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》执行。本规范作为过程控制文件，不直接作为样品检测判定依据；企业可将丙烯酰胺检测数据用于验证原料选型、工艺参数调整后的减控效果。

六、中科检测服务

中科检测具备CMA、CNAS食品检测资质，可依据GB 5009.204及本批污染物控制规范，为食品企业提供：

• 食品中丙烯酰胺检测与趋势分析；

• 马铃薯、谷物、烘焙咖啡等品类的全链条污染控制合规评估；

• 原料前体物（还原糖、天冬酰胺）筛查与工艺减控方案；

• 企业应对方案与面向监管的技术支持。

七、行业影响与企业应对路线图

本规范把丙烯酰胺从“风险提示”变为“过程义务”，对薯类零食、饼干糕点、烘焙咖啡产业链影响直接。建议企业按路线图落地：

1. 发布后至实施前（差距分析）：对照标准做差距分析，形成整改清单，优先处理通用刚性条款（温度-时间衔接、不得过度烘焙或油炸）及烘焙咖啡四条“应”条款（含水量检验、前期脱水、停止供热、设备清洁）。

2. 实施节点前（文件与培训）：更新工艺文件、作业指导书与记录表，完成相关岗位培训；涉及酸度调节剂、不含铵盐膨松剂等配方调整的，应符合GB 2760。

3. 2027年8月18日实施后（持续运行）：将丙烯酰胺纳入HACCP体系的化学危害识别，把本标准原料与加工要求映射到对应工序的CCP/OPRP，结合GB 5009.204检测验证减控效果。

八、常见问题（FAQ）

Q1：丙烯酰胺到底是什么？为什么会在食物中产生？丙烯酰胺是富含天冬酰胺和还原糖的食品在高于120℃油炸、烘烤等热加工下发生美拉德反应生成的副产物，并非人为添加，常见于薯条、薯片、面包、饼干、烘焙咖啡等。

Q2：本标准有没有丙烯酰胺限量？不设限量指标。标准以过程控制替代限量，通过管控前体物含量与烘焙/油炸温度、时间等工艺参数降低生成量。

Q3：哪些食品企业需要执行？以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙加工的食品企业，包括薯类零食、饼干糕点、烘焙咖啡等品类的生产者。

Q4：企业如何验证减控措施有效？可依据GB 5009.204开展丙烯酰胺检测，将监测数据用于评估原料选型与工艺调整后的减控效果，并纳入HACCP持续改进。

Q5：中科检测能提供哪些支持？中科检测可依据GB 5009.204及本规范，提供食品中丙烯酰胺检测、全链条污染控制合规评估与企业应对方案等技术服务。